Les recettes de l’Atelier des Truffes

Tajarin à la Truffe :
Merci à Victor des Grandes Caves de Perrache pour cette recette. Environ 25 minutes de préparation (cuisson comprise)
Ingrédients pour 4 personnes :
  • 250 g de tajarin (tagliatelle ou linguine)
  • 50 g de conserve de truffe ou 40 g de truffe fraîche
  • 1 grosse noix de beurre
  • 1 grosse échalote
  • 10 cl de vin blanc sec chardonnay
  • 50 cl de bouillon (légumes, viande ou autre parfum)
Précuire les tajarins 2 minutes dans de l’eau bouillante salée. Égoutter, huiler et réserver.
Ciseler l’échalote, râper finement la truffe fraîche ou mixer la conserve (truffe + jus).
Faire mousser le beurre dans 1 poêle et blondir l’échalote. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire. Ajouter les tajarins et mouiller avec le bouillon. Laisser les tajarins absorber le bouillon, remuer de temps en temps.
Une fois le bouillon absorbé, ajouter la truffe, remuer et laisser cuire 1 minute maximum.
 
Dresser en assiette creuse. Chardonnay ou Savagnin du Jura pour accompagner !
Gratin de ravioles à la Truffe :
Préparation à lancer 40 minutes avant le repas pour servir en sortie immédiate du four. Environ 10 minutes de préparation et 30 minutes de cuisson.
Ingrédients pour 2 personnes :
  • 4 plaques de ravioles
  • 33 cl de crème liquide
  • 25 g de conserve de truffe ou 15 g de truffe fraîche
  • 1 courgette ou 2 tomates 
Réserver 10 cl de crème liquide.
Émincer la courgette ou les tomates. Napper de crème le fond du plat à gratin. Disposer une plaque de ravioles, une couche de rondelles (courgette ou tomate) et ainsi de suite. saler, poivrer, recouvrir de crème et lancer la cuisson à four chaud.
Pendant la cuisson, rapper la truffe fraîche ou mixer la conserve (truffe + jus) et mélanger à la crème froide que vous avez réservée.
A la fin de la cuisson, sortir le gratin, verser la crème à la truffe et mélanger au gratin cuit, puis laisser 5 minutes dans le four éteint pour que la crème ajoutée soit chaude.
Servez et régalez-vous !
Gratin de cardons à la Truffe :
Préparation à lancer 50 minutes avant le repas pour servir en sortie immédiate du four. Environ 10 minutes de préparation et 40 minutes de cuisson.
Ingrédients pour 2 personnes :
  • 0,5 litre ou 400 g de cardons blanchis égoûtés
  • 33 cl de crème liquide
  • 25 g de conserve de truffe ou 15 g de truffe fraîche
  • 4 ou 5 noix
Réserver 10 cl de crème liquide.
Mélanger dans le plat à gratin, les cardons, les noix brisées et la crème. Lancer la cuisson à four chaud.
Pendant la cuisson, rapper la truffe fraîche ou mixer la conserve (truffe + jus) et mélanger à la crème froide que vous avez réservée.
A la fin de la cuisson, sortir le gratin, verser la crème à la truffe et mélangez au gratin cuit, puis laisser 5 minutes dans le four éteint pour que la crème ajoutée soit chaude.
Bon appétit !
Beurre de Truffe :
Préparation rapide et simple pour tartiner des tranches de pain frais ou des toasts. Idéal pour un apéritif ou un amuse-bouche lors d’un repas. Environ 15 minutes.
Ingrédients :
  • Beurre demi-sel ou doux, fermier ou bio de préférence
  • Conserve de truffes, 40 à 50%
Exemple : avec une conserve de 25g, ajouter 30g de beurre / avec une conserve de 50g, ajouter 60g de beurre.
Pendant que le beurre ramollit, mixer la totalité du contenu de la conserve. Incorporer la truffe mixée au beurre ramolli, à l’aide d’une fourchette et mélanger pour homogénéiser la préparation. Laisser durcir au réfrigérateur une demi-heure à une heure puis tartiner ou toaster juste avant de servir.
Nb : Avec un beurre doux, saler légèrement les toasts avec notre Sel de Camargue à la Truffe ou une fleur de sel.
Bonne dégustation !
Toasts de pain frais à l’huile d’olives ou de noix à la Truffe :
Préparation ultra rapide pour compléter un plateau d’apéritifs ou d’amuses bouches. Environ 5 minutes
Ingrédients :
  • Un bon pain paysan ou bio, naturel
  • Huile d’olives ou de noix  à la Truffe
Conseil : éviter un pain aux céréales, olives ou autres ajouts pour laisser pleinement s’exprimer le goût de la truffe sur une tartine « nature »
Verser un filet d’huile à la truffe sur les tranches de pain fraîchement coupées. Ajouter quelques grains de Sel de Camargue à la Truffe à votre convenance.
C’est déjà prêt !
Œufs brouillés à la Truffe :
Préparation simple et rapide (environ 10 minutes) pour un repas ou un petit déjeuner gourmand. Laisser infuser au réfrigérateur 2h avant cuisson.
Ingrédients :
  • 2 à 3 œufs fermiers ou bio par personne
  • 10 cl de crème liquide par personne
  • 20 à 25g de conserve de truffe par personne
Exemple : pour 2 personnes, une conserve de 50g, 20 cl de crème et 4 à 6 œufs.
Mixer la totalité du contenu de la conserve. Mélangez à la crème liquide puis aux oeufs battus et salés à votre convenance. Laisser infuser 2h au réfrigérateur dans un bol couvert d’une assiette, pour que la truffe parfume les œufs battus. Cuire les œufs à feu très doux et peu de temps (2 à 3 minutes), en remuant constamment.
Servir et manger !
Ecrasée de pommes de terre à la Truffe :
Préparation simple pour un repas. A préparer juste avant de servir. Environ 20 minutes
Ingrédients :
  • 2 à 3 grosses pommes de terre par personne, de préférence fermières ou bio
  • Une cuillère à soupe de beurre demi-sel ou doux par personne, fermier ou bio
  • 20 à 25g de conserve de truffe par personne
Exemple : pour 2 personnes, une conserve de 50g.
Éplucher et faire cuire les pommes de terre à demi recouvertes d’eau dans un autocuiseur. Environ 10 minutes après ébullition. Pendant ce temps, mixer la totalité du contenu de la conserve. Égoutter à peine les Pommes de terre cuites et transvaser dans un saladier. Écraser à la fourchette en incorporant la truffe mixée et le beurre, saler à votre convenance.
Conseils : vous pouvez utiliser un restant de beurre à la truffe que vous aurez préalablement décongelé pour réaliser votre écrasée de pommes de terre. Vous pouvez aussi remplacer le beurre par de l’huile AOP Nyons à la Truffe et saler avec notre Sel de Camargue à la Truffe.
Servir immédiatement et déguster !

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